カフェでベーカリーで時々屋台。coffee, bread, veggie dishes, and mobile kitchen.

コーヒーを美味しく入れる幾つかのティップス2012/07/05 20:03

大切な友だちが亡くなった。彼女は、たまにチョコレートがたっぷり入ったパンが大好きな旦那さんと来店してくれていたが旦那さんを亡くなした後も一人で来店してくれていた。やがて彼女は海外に引っ越した。いつも帰国すると店に顔を出して、食事を終えるとコーヒーを飲みながら色々な話したものだ。コーヒーについて、食について、思想/文化について、時間についてなど。

去年は遂に葉山住まいとなり、散歩を楽しんだ帰りにはコーヒーを飲みに店へ寄ってくれた。どうやら、その頃から身体の具合が思わしくなかったようだ。すぐに鎌倉、そして東京と、治療に通いやすい場所へ引っ越してしまったが、店に来れなくなるとメールやフェイスブック、ツイッター上でコーヒーの話やサンドイッチの話をした。

やがて彼女は入退院を繰り返すようになった。病名と病状はBOSSが教えてくれた。「こっちからコーヒーセットを持って東京へ出張コーヒーするよ」と日取りを決め始めたのは桜がまだ咲く前だったろうか。新しく下ろした布フィルターも熟れて豆もいつでも最高な状態のやつを持って行けるように準備したが、なかなか日取りが決まらない。

桜は散り、ツツジも終わり、梅雨に入ってしまった。連絡も疎らになり、もしかしたら彼女はもうコーヒーを飲めないんじゃないかと焦り始め、香りだけでも、と豆を送ろうと考えていた矢先に訃報が届いた。

そして東京の斎場で行われる彼女を送る会へ、コーヒーセットを持ち込んで最後のコーヒーを入れようと考えた当日の朝、焼き上がったばかりの豆を入れて飲んだ。…美味くない。まだこの豆はベストの状態になっていない。残念だが会場でコーヒー入れるのは止めて出かけよう。なれない喪服を着てBOSSと東京へ向かった。

あっさりと会が終わり、身軽な身体で久しぶりの友だちと会い、別の友だちと会うまでの時間つぶしに三宿から代官山までぶらぶらと散歩した。よくよく考えてみれば亡くなった彼女がかつて住んでいた辺りを散歩していたらしい。夜は原宿で友だちがDJをしている店で久々に酒を飲んだ。生きている友だちと死んだ友だち。そんな事を考えながら。

コーヒーを美味しく入れるには幾つかのティップスがある。それらを守っていれば大体誰でもできるものだ。まずは良い豆、適切な焙煎。仕入れた豆の状態は日々変わる。それを見極めながら適切な挽きと湯温と蒸らしと抽出時間を調整し、必ず味見をする。これらを守るだけで美味しい一杯を入れらる。

僕は最後の一杯を彼女に届ける事は出来なかった。彼女が心底美味しいと言ってくれるコーヒーを入れたかったから諦めたのだ。

昨日は久々の東京の実家へ、コーヒーセットを持って帰り家族の為にコーヒーを入れた。会心の一杯だった。この一杯ならきっと彼女も喜んでくれるんじゃないかというコーヒーだった。僕はこういうコーヒーを彼女の為に入れたかったのだ。

僕はコーヒーを出す前に必ず味見をする。飲む人が美味しいと思えるコーヒーを入れる為に。そしてこれからは彼女の為にも。

コーヒーフィルターの自作。その32008/10/21 20:56

ブレンドの比率をケニア多めに変更して大分香りが良くなった。しかしまだ湯の落ちるのが早い。

新しいコーヒー豆を注文しにプフランツェンに行き、そんな報告をすると、フィルターを洗って干したらどうか、といわれた。これは通常、フィルターの目が詰まってしまうのでタブーなのだ。その発想は無かった。早速やってみよう。

コーヒーフィルターの自作。その22008/10/16 21:41

その後、お手本のフィルターをよく見直して寸法を考える。のりしろをより多くして36×14にした。これでかなり三角錐が奇麗に縫えたぞ。ミシンの扱いも大分思い出してきたね。

とりあえず4枚作り、捨てコーヒーで煮沸。コーヒーが上手く入るかテストを重ねる。と色々問題が出てきた。

まず自作品はコーノよりも布目が荒いので、チャーチャーお湯が抜けてしまい蒸らしと抽出が充分できなかった。対策としてコーヒー豆を細挽きにしてみる。でもこれだと粉っぽさと苦みが出た。少し粗挽きに戻す。まあ卸立てのネルフィルターなんてもんは、多かれ少なかれ早くお湯が落ちてしまう物だけれど。

次に規定の蒸らし時間に合うようにコーヒーの粉の表面を整えて挑戦。蒸らし時間は良くなったがまだ湯が早く落ちて抽出しきれない。お湯の挿し加減を慎重にゆっくりと回す。

しばらくこれらを繰り返し。おおよそいつもの通りにできるようになった頃にはコーヒー飲み過ぎて、カフェインで目がギンギン。

それから均一に湯が回るようにネルの表裏をひっくり返してみた。コーヒーとネルの接地面が平滑になる気がするから。

だいぶ良くなったが目指すコーヒーの旨味と香りが出てない。ここは一つ発想を変えて、ブレンドの比率を変更するかな。香りの要であるケニアを増やしてみよう。でもそのままでは味が足りなくなるだろうから湯温を今少し低くするか。

どっちにしろ、もう寝れなくなると困るから、続きは明日。

コーヒーフィルターの自作。その12008/10/11 07:13

昨日のチャレンジ。いつもコーヒーはコーノのネルドリップで入れるのだけれど、そろそろ新しいのに交換時。この辺りではディモンシュで扱っているが、毎回鎌倉まで注文してとりに行くのが面倒。ここはひとつ自作でしよう。

まずはネルフィルターをじっくり観察し、展開図と制作手順を考察。コーノの物は円錐形を3枚はぎでつくっている(メーカーによって2枚はぎや4枚はぎもある)。ピタゴラスの定理など思い出しながら寸法を算出。ひとつ36×12センチでつくってみる。

そして鎌倉が誇るオカンアートの聖地、スワニーへ。え?スワニーって鎌倉じゃん。これじゃ注文するのと変わらないぞ…まあ良いや。

しかし無地のネル生地の種類はあまり無かった。コーノの布みたいなキャンバス地風ネルではなく、タイ式やベトナム式ネル(靴下みたいなヤツ)とそっくりな布が安かったので、これを一先ず購入。

まず1つ作ってみた。大して難しくないだろうと、お客さんがひいた隙にミシンがけ。が意外と難しい。のりしろが少なくて解れそう。

2つ目はのりしろを多くとったが、円錐が浅すぎた。うーん。3つ目と4つ目は奇麗な円錐(というか半球にしたい)を縫う練習台にした、が寸法通りにはなかなかいかない。これは難しいぞ。

気分を変えて、比較的使えそうな2つ目をコーヒーの残りで煮沸して実際に使用してみる。うーん、円錐形が浅すぎて早くコーヒーが落ちてしまった。でも悪くない。少し豆を細めで挽いて入れてみれば結構いけそうだ。

今日も縫うぞ、おー!上手くできたら写真アップします。

コーヒー道2006/05/20 20:57

昨日、プフランツェンにコーヒー豆を電話でオーダーした。いつものように豆の名前を3種類告げると「ちょっとお待ちください…あのう…」なんと1種類が、在庫切れだという。正にその1種類が、カノムパンのオリジナルブレンドのベースなのだ。

さて困った。プフランツェンで扱う豆でこれに近い物を選びコーヒーならぬ、お茶を濁そうにも、実は残りの2種類のうちのひとつがその一番近かい豆だったりするのだよ、とほほ。

仕方がない。2種類を調節して何とか似た味をつくるしかないかな…。2時間程たった後プフランツェンから電話が入った。今日入荷するという。

パンの発送を終えてから豆を取りに行き、なぜ急に入ったのかと尋ねたら、いつもの問屋からは入りそうも無かったので別の問屋から入れました、という。まあ問屋が変わっても別に構わんさ。問屋がコーヒーの木を育てている訳ではない。収穫時期が違うとか、違う船でやって来たくらいの物だろうと、ありがたく受け取った。

見た目にたいした違いはないようなので、ハンドピックもそこそこに、いつものように3種類を組み合わせてドリップしてみた。温度を変えたり(2℃ずつ下げたり)、微妙に配合を変えてみたり(3粒増やすor減らす)と何度も試す。よくよく考えてみれば、豆は自然の物だから毎回味違うもんな。と何度も調整。

そんなカノムパンのコーヒーは、オリジナルブレンドをネルドリップで丁寧に入れるリッチな味と香りのコーヒーです。